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추쉐프의 연구실

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SUBJECT 세계의 진미, 스페인 "하몽"의 등급에 대해~
  • DATE 2018-07-25
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세계의 진미, 스페인 "하몽"의 등급에 대한 소개




 

럭셔리 식재료가 미식의 대세로 떠오르고 있습니다.



세계 3대 진미부터 아보카도, 올리브 오일 등, 그 중에서도 빼 놓을 수 없는 스페인의 하몽


천년의 역사를 자랑하는 스페인의 대표적인 생햄인데요,


최근 국내 한 예능에서도 소개되면서 많은 주목을 받고 있습니다.


 


하몽은 돼지의 뒷다리를 염장하고 세척한 뒤 긴 시간 동안의 숙성을 거쳐 만들어 집니다.


염장을 함으로써 고기에 곰팡이가 피지 않도록 막아주기 때문에 많은 양의 소금을 사용하게 됩니다.


잘 만들어진 하몽을 먹었을 때 퍼지는 특유의 맛은 이루 말할 수 없을 만큼 깊은 풍미를 전해 주게 되죠.


우리나라에도 고기에 등급이 있듯이 스페인의 돼지고기, 하몽에도 등급이 있어 그 맛과 풍미가 굉장히 다양합니다











 


스페인 돼지의 등급은 크게 무엇을 먹여 키우는지, 어떤 혈통의 돼지인지,

 

어디서 키우는지이 세가지가 중요하게 적용됩니다.


사료를 먹여 키우는 돼지도 있지만 특이하게도 도토리를 먹여서 키우는 스페인의 돼지들은


도토리의 성분이 돼지의 육질을 극도로 부드럽게 해주는 역할을 해주면서


하몽을 만들었을 때 매우 부드러운 육질을 느낄 수 있게 해줍니다.


 


아래 표와 같이 하몽은 크게 5등급으로 구분됩니다.


 



 


실제로 도토리만 먹으며 자라는 등급은 이베리코 베요타(도토리의 스페인어) 등급만 해당이 되고


나머지 등급들은 사료와 풀을 먹이기도 하며 자라게 됩니다.


이베리코 베요타 등급은 36개월 이상의 숙성기간을 거쳐 하몽이 만들어지고,


사료를 먹인 이베리코 레세보/세보 등급은 24개월 이상의 숙성기간을 거쳐 만들어지게 됩니다.


, 하몽의 가장 아랫 등급인 세라노등급에는 다시 3가지 등급으로 나뉘게 되는데,


그란 레세르바(15개월이상숙성)’, ‘레세르바(12개월이상숙성)’, ‘보데가(9개월이상숙성)’ 으로


숙성기간에 따라 등급을 갖게되는데, 모든 하몽은 숙성기간이 길수록,


숙성을 잘 시킬수록 생고기의 비린내가 없고, 풍미가 깊어지게 됩니다.


 



 


숙성기간에 따른 맛의 차이는 분명 있을 수 있지만 천년의 역사를 지닌 하몽은


스페인 최고의 식재료라고 해도 손색이 없는 음식일 겁니다.


감사합니다.








[본 포스팅은 치즈파티 자체 제작이오니 상업적 사용을 금지합니다.]






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