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추쉐프의 연구실

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SUBJECT “좋은 올리브 오일 고르기, 아직도 고민 중이세요?”
  • DATE 2018-08-22
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좋은 올리브 오일 고르기, 아직도 고민 중이세요?”


 

세계 3대 장수식품 중, 이젠 대형마트 한 켠에 빼곡히 자리잡고 있는 올리브 오일

종류가 다양한 만큼 그 맛과 성분의 차이도 굉장히 다양한 게 바로 올리브 오일인데요.

그 만큼 가격 또한 천차만별이라 구매할 때 아주 큰 고민에 빠지게 만들고는 하죠.


어떤 오일이 저렴하면서도 좋은 오일인지 '그렇다면' 좋은 오일은 무엇인지?”


하는 고민과 함께 결국 가장 저렴하거나 혹은 가장 비싼 것을 고르기도 합니다.

올리브 오일을 고를 때 중요하게 따져봐야 하는 것들이 몇 가지 있습니다.

 

산도란?”

 

올리브 오일의 등급은 측정된 산도(acidity)’ 를 기준으로 나뉘게 되는데요,

산도는 쉽게 말해 유리지방산 입니다. 기름 속의 지방은 중성지방의 형태인데

올리브가 손상되거나 상태가 좋지 않으면 중성지방의 구조가 깨지면서 지방산이 유리되어 나오게 되는데

이 유리된 지방산은 공기와 만나면 산화가 진행되기 시작합니다.

그래서 유리지방산이 많을수록 기름이 산화될 가능성이 큰 기름이라고 볼 수 있답니다.

 

산화된 기름을 많이 섭취하게 되면 몸에 염증이 생기고, 질병을 일으킬 수 있는 조건이 되죠.

 

그래서 유리지방산, 즉 산도가 기름 속에 얼마나 존재하는지가 좋은 올리브 오일을 고르는데 가장 중요한 요소라고 볼 수 있을 것 같습니다. 



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산도에 따른 등급은 (국제올리브협회(IOC)기준)


엑스트라 버진 올리브 오일: 산도 0.1%~0.8% 이하


버진 올리브 오일: 산도 0.8~2.0% 이하 


퓨어 올리브 오일: 산도가 2.0%이상인 오일을 화학적 정제를 통해 산도를 낮춰 버진 올리브 오일을20~25% 가량 혼합한 오일


포마스 올리브 오일: 올리브를 최초로 압착하고 남은 원유를 원심분리로 추출한 오일을 정제한 후 버진 올리브 오일을 10~15% 가량 혼합한 오일

 

퓨어 올리브 오일과 포마스 올리브 오일은 산도가 높기 때문에 보통 튀김이나 부침,

볶음 등 고열을 요구하는 조리법이 필요할 때 주로 쓰이게 됩니다.

(산도가 높을수록 발연점(기름이 타기 시작하는 온도)이 높답니다.)

 


, 오늘은 올리브유의 산도와 등급에 대해서 소개 드렸습니다.

다음 시간에는 좀 더 자세한 내용을 Part2 에서 소개해드리도록 할게요.


감사합니다.





[본 포스팅은 치즈파티 자체 제작이오니 상업적 사용을 금지합니다.]

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