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추쉐프의 연구실

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SUBJECT 치즈의 다양한 종류, ‘치즈의 모든 것’
  • DATE 2018-10-19
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치즈의 다양한 종류, ‘치즈의 모든 것


 


 


전 세계적으로 다양한 전통 음식 문화가 공유되기 시작하면서 굳이 다른 나라에 가지 않아도

계속에 다양한 음식들을 쉽게 접하고 맛볼 수 있게 되었습니다.

이탈리아의 파스타나 피자는 이제 일상이 되었고, 스테이크나 베트남 쌀국수도 그와 마찬가지죠.

이렇듯 우리는 식문화의 트렌드를 따라가야 하는 문화가 생겨났다고 해도 과언이 아닐 텐데요.

그중에서도 빼놓을 수 없는 그것은 바로 치즈’, 치즈 또한 식문화의 트렌드 중 하나입니다.

어느 음식에든 치즈를 곁들이기 좋아하고, 치즈가 빠지면 서운한 느낌을 받을 때도 있죠.


 


사실 치즈는 아주 우연하게도 사막 위에서 그 시초가 시작되었다고 합니다.


 


아랍의 민화에 따르면, 여행을 떠났던 한 상인이 길을 잘못 들어

생각보다 더 오랜 기간 사막을 걷게 되었는데

수통에 담긴 우유를 마시려 했더니 수통 안에 하얗게 굳은 덩어리만 있었다고 합니다.

그거라도 먹어야겠다고 입에 넣었는데 기대했던 것과 달리

무나 달콤하고 훌륭한 맛이어서 사람들에게 전한 것이 치즈의 시초라고 해요.


 


이렇게 우연히 발견된 치즈는 세기를 거치면서 더욱 다양한 제조법을 통해 그 종류가 1,000여 종이 넘는다고 하니,

치즈를 분류하는 것 또한 굉장히 다양하고 복잡한 일이 아닐 수 없을 겁니다.


 


그래서 이번 시간에는 치즈를 분류하는 큰 틀을 소개해드리고자 합니다.

일반적으로 치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉘게 되는데


 


자연치즈 는 유산균과 효소 작용으로 우유를 굳게 하여 만드는 치즈로,

시간이 지나 숙성이 되어 여러 종류의 치즈를 생산할 수 있게 됩니다.

후레쉬 치즈처럼 숙성하지 않고 만들어지는 치즈도 있지만,

자연치즈는 유산균과 같은 다양한 미생물이 살아 있는 치즈를 일컫습니다.


 

가공치즈 는 여러 가지 자연치즈를 배합하여 가열이나 용해하여 성형한 것으로

그로 인해 자연치즈 보다 보존성이 높고 품질이 균일하여 공업적 생산도 가능한 장점이 있는 치즈입니다.


 



크게 두 가지 분류로 나뉘는 치즈는 여기서 다시 숙성이나 제조법에 따라 분류가 더 세세하게 나뉘게 됩니다.


 



후레쉬 치즈(Fresh type Cheese)


유산균이나 효소 또는 열로 원료 유를 굳혀 수분을 배출시키고, 숙성 기간 없이 바로 먹는 치즈입니다.

 일반적으로 수분이 많고 부드러운 것이 특징이고, 적당한 산미도 함께 느끼실 수 있습니다.

(리코타, 모짜렐라, 마스카포네, 버팔라, 부라타 )





흰 곰팡이 치즈 (White mold type Cheese)


치즈 표면에 흰 곰팡이를 생육시킨 연질계의 치즈입니다.

곰팡이에 의해서 숙성하기 때문에 내부는 숙성이 진행되면 크리미한 질감을 나타내며

녹진한 맛을 내는 특징이 있으며, 효소가 단백질을 분해하기 때문에 껍질부터 속살 쪽으로 발효가 진행됩니다.

(까망베르, 브리, 샤우르스, 쁘띠 델라이스 노스텔져, 세인트 앙드레 등)





워시 타입 치즈(Wash type Cheese)


표면을 소금물 등으로 여러 번 씻어내 숙성한 치즈입니다.

맥주, 와인, 브랜디 등 각 지역에서 만드는 알코올로 씻어내는데,

이는 치즈를 세균으로부터 보호하며 독특한 맛과 향을 가지고 숙성이 될 수 있게 도와주는 역할을 합니다.

껍질은 붉고 점성이 있으며 냄새가 다른 치즈에 비해 강하게 풍기는 특징을 가지고 있으며,

속은 냄새에 비해 맛이 깊고 순한 맛을 냅니다.

(랑그르, 라 바게트, 르 브랭, 에쁘아스, 숌 르 끄레미, 루이 등)





쉐브르 타입 치즈(Chevre type Cheese)


염소의 우유를 이용하여 만들어지는 이 치즈는 은은하게 퍼지는 염소 우유의 독특한 향 때문에

호불호가 확연히 갈리는 치즈로 조직이 부드럽고 잘 부서지며, 농후하고 크리미한 맛을 냅니다.

(생 모르 카브리핀, 뷔쉐뜨 쉐브르 몬시르, 샤브루, 일 드 프랑스 쉐브르 등)





푸른곰팡이 타입 치즈(Blue mold type Cheese)


블루치즈라고도 불리는 이 치즈는, 푸른곰팡이를 번식시켜 숙성한 치즈로

성형하기 전에 푸른곰팡이를 섞어 넣기 때문에 외피부터 숙성하는 흰 곰팡이 타입과 달리 내피부터 숙성되는 치즈입니다.

우리가 흔히 잘 알고 있는 이탈리아의 고르곤졸라가 대표적인 푸른곰팡이 타입의 치즈입니다.

강렬하게 쏘는 듯한 맛과 풍미를 가지고 있습니다.

(고르곤졸라, 브레스 블루, 엠보그 다나블루, 블루 도베르뉴, 생뜨 아귀르 등)





세미 하드 타입 치즈 (Semi-hard type Cheese)


비가열 압착 치즈로 커드를 틀에 넣어 일정한 무게로 눌러 수분을 제거하고

종류에 따라 1개월부터 2년 이상 숙성하기도 합니다.

숙성하는 동안 표면을 닦아주기 때문에 자연적으로 껍질이 생성되기도 하며,

고다 치즈나 에담 치즈같이 코팅제를 입혀 인공적으로 껍질을 만들기도 합니다.

(고다치즈, 에멘탈치즈, 에담치즈, 체다치즈, 스모크치즈, 미몰렛치즈, 그뤼에르치즈, 라끌렛치즈 등)





하드 타입 치즈(Hard type Cheese)


가열 압착 치즈로 커드의 수분을 제거할 때 40ºC 이상에서 가열하여 수분을 빼고

응고된 덩어리를 틀에 넣고 일정한 무게로 압착하여 또 한 번 수분을 제거해 줍니다.

틀에서 꺼낸 치즈는 농도가 높은 소금물에 담근 후 꺼내어 몇 개월부터 몇 년까지의 숙성을 거쳐 만들어지게 됩니다.

장기간 숙성으로 아미노산 등의 감칠맛 성분이 증가해서 결정이 굵게 만들어지게 됩니다.

파르미지아노 레지아노, 그라나 파다노 등이 대표적인 하드치즈에 속합니다.

(그라나 파다노, 파르미지아노 레지아노, 페코리노 로마노, 테트 드 무안 등)




가공치즈(Processed Cheese)



종류가 다르거나 숙성기간이 서로 다른 치즈를 함께 혼합, 분쇄하고 여기에 유화제를 첨가하여 만들어집니다.

과실, 야채, 고기, 향료 등을 넣어 가공하기도 하며, 자연치즈에 비해 유통기한이 길고 더 대중적인 맛을 띄는 특징이 있습니다.

(과일치즈, 슬라이스치즈, 크림치즈, 마담로익, 피자치즈 등)






이렇듯 자연치즈들은 비슷하지만 각기 다른 제조법과 숙성방식을 토대로 생산하여

그 맛과 형태가 굉장히 다양하게 존재하고 있습니다.

치즈를 고르실 때 꼭 참고하셔서 전 세계의 다양한 치즈들을 경험해 보시길 바라며

다음 시간에는 더욱 유익한 정보로 찾아뵐게요.


감사합니다.








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